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CUESTIÓN DE OLFATO

Según Mariana Koppmann.

El encuentro entre la ciencia y la cocina. En el LAB Gato Dumas buscamos información. Queremos entender más sobre el mundo de los sentidos y compartirlo. Esto es extraído del libro: Nuevo manual de la Gastronomía molecular de Mariana Koppmann, bioquímica de Buenos Aires.

EL OLFATO

“Si el olfato está ausente por algún problema fisiológico o a causa de un resfrío, solemos decir que no le sentimos el gusto la comida. Sin embargo, lo que no sentimos es su olor o su aroma.”

El olfato es un sentido químico, al igual que el gusto; es decir que necesitamos que moléculas volátiles se encuentren con nuestros receptores en el epitelo olfativo para que esas terminaciones nerviosas envíen un mensaje a nuestro cerebro que nos diga “manzana verde”, “manzana roja”, “carne podrida.”

Entrenando el olfato

Se trata de educarlo y desarrollarlo para percibir muchísimas sustancias que no identificamos por desconocimiento de la misma.

Para recordar aromas debemos tener buena memoria y guardarlo en la memoria no es tan sencillo. Hay a quienes les resulta más fácil memorizar nombres por ejemplo y para otros no es tan fácil. Sabemos que para memorizar se requiere de concentración, luego debemos registrarlo y llevarlo a nuestra biblioteca de aromas que se etiqueta como “recuerdos de aromas”. En la medida que más olemos un producto, más podemos recordarlo. Es importante también probar el producto (siempre y cuando sea comestible), recordemos que los aromas también se pueden percibir por algunas conexiones al interior de nuestra boca con la nariz.

Además, existen kits de aromas para entrenar la nariz, es mayormente empleado por enólogos y sommeliers, pero puede ser útil para todos: http://www.jsamexico.com/Nariz54aromas.html

Le Nez du vin : Maestro kit (54 aromas)