| Cada vez son más los Profesionales Gastronómicos y Hoteleros que deben diferenciarse a través de mejores técnicas y recetas de cocina, pastelería y panadería propias que identifiquen el emprendimiento gastronómico en el cual trabajan.
Orientada hacia quienes quieren dedicarse a la Panadería, así como a Cocineros o Pasteleros que necesitan complementar sus conocimientos para aplicarlos en emprendimientos propios o ajenos a nivel nacional o internacional. |
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Inicio
8 Marzo 2010
Duración del plan de estudios
1 año
Modalidad de cursada
5 horas semanales
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Certificado obtenido
Pastelero Diplomado
Certificado
Oficial
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El objetivo de esta capacitación es abordar todos los aspectos técnicos y productivos de un profesional pastelero, brindando todas las herramientas teóricas y las habilidades manuales necesarias para el desarrollo de la profesión, tanto en el ámbito de las confiterías y panadería, como de los restaurantes, hoteles, y/o eventos.
Su formación está orientada a utilizar adecuadamente las técnicas de elaboración de materias primas y productos elaborados, como la aplicación de métodos de trabajo.
Asimismo, tendrá un correcto manejo de insumos y funcionamiento de utensilios y maquinaria e incorporación de conocimientos necesarios para crear y dominar su propio repertorio de recetas.
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En Gato Dumas Colegio de Cocineros te brindamos todas las herramientas y el prestigio curricular que necesitás para alcanzar un exitoso desarrollo profesional en el ámbito nacional o internacional, emprendiendo negocios propios o liderando puestos gerenciales en todas las áreas de una de las industrias más rentables del mundo.
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Creación, planificación y dirección del proceso culinario global, desde la elaboración de los alimentos hasta los controles de operación y administración ejecutiva, ya sea en ámbitos privados o públicos.
Restauración
Restaurantes, Emprendimientos Propios, Empresas de Catering, Área de Gestión de Alimentos y Bebidas, Bares.
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Alojamiento y Entretenimiento
Restaurantes de Cadenas Hoteleras Nacionales e Internacionales, Complejos Turísticos, Cruceros, Estancias, Casinos, Centros recreativos.
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Salud
Servicios en Clínicas, Hospitales, Centros para la tercera edad.
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Alimentación Institucional
Comedores Industriales, Colegios, Empresas de transporte aéreas, terrestres y marítimas, Planificación de políticas de alimentación y nutrición colectiva.
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Empresas Alimenticias
Asesoramiento y proyección, manejo y aplicación de técnicas de elaboración y control de materias primas, patrones de consumo.
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Medios de comunicación
Televisivos, radiales y gráficos.
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Educación
Docencia.
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Pastelería I - 2 y 1/2 horas semanalesCualidades del pastelero profeisonal. La mise en place. Equipamiento: batería. Hornos. Batidora / Amasadora. Laminadora / Sobadora. Balanzas. Cuchillos. Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas. Masas y batidos: Masa bomba. Masas quebradas: Concepto. Materias primas. Características. Funciones. Técnicas: Sablage. Cremage. Clasificación: Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée. Masas secas: Galletitas. Masas secas crocantes. Masas secas blandas. Batidos: Concepto de batido. Materias primas. Características. Funciones. Batidos aireados o de huevo: Bizcochuelos, pionono, génoise, biscuit. Batidos pesados o de manteca: budines, muffins. Merengues: Concepto. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues. Mezclas merengadas. Chocolate: Procesamiento de granos de cacao. Elaboración de masas de chocolate y de coberturas. Chocolate de leche entera. Chococalate sin leche. Templado: por marmolado. Por sembrado. Templado inverso. Técnicas de bombonería: Bombones de molde. Bombones sólidos. Bombones rellenos. Figuras huecas (huevos de Pascua) Mousses, bavarois, parfait: Concepto. Diferencias. Técnicas de preparación.
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Higiene Alimentaria - 2 horas semanales (mensual) Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
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Introducción a la Cocina - 2 horas semanales (trimestral) Clasificación de vegetales y técnicas de corte. Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas. Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación. Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo. Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción. Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan).
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Pastelería II - 2 y 1/2 horas semanalesHojaldre: Materias primas. Elaboración. Tipos de hojaldre. Tortas clásicas francesas y europeas, con chocolate y con merengue. Pastelería para el té. Helados. Postres con fruta y con chocolate. Pastelería francesa moderna. Azúcar artístico: Azúcar tirado, soplado y colado.
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Panadería - 2 horas semanalesAmasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función. Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Hojaldre. Facturas de manteca. Facturas de grasa. Rosca y rosca arrollada.
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