La gastronomía, territorio hasta hace poco exclusivo de los hombres, está siendo cada vez más poblado por mujeres. Ellas, dicen, aportan delicadeza y sofisticación.

En lo que al mundo de la gastronomía respecta, las mujeres argentinas saltaron la valla. Al igual que lo hicieron en muchas profesiones, nuestras chicas lograron, en los últimos diez años, superar las fronteras de la cocina hogareña para ubicarse –con éxito– en altos puestos de mando.

Tomaron la sartén por el mango y salieron a un campo de batalla que, desde tiempos históricos y como tantos otros, había estado dominado por hombres. Y enseguida ganaron terreno: hoy están al frente de los mejores restaurantes del país, ocupan cargos directivos en las escuelas del rubro, llevan la batuta de grandes empresas de catering y son la cara de varios programas de televisión especializados.

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Jóvenes y talentosas

Cuando Sabrina Bortolin (32) ingresó como estudiante al Gato Dumas Colegio de Cocineros, en 1998, el aula estaba poblada de varones y las mujeres eran minoría: había sólo cuatro chicas entre tanta testosterona. Egresada con medalla de oro, la joven se quedó en la escuela a pedido del mismísimo Guillermo Calabrese, Director Académico y Máster Instructor del Colegio. Hoy, desde su lugar de Directora Académica de la sede de Capital Federal, Sabrina afirma que, aunque no podría precisarlo con exactitud, el volumen de mujeres en la matrícula aumentó considerablemente con los años.

En las aulas del Gato Dumas de Rosario, también ocurrió lo mismo: desde 2000 hasta ahora, la presencia femenina aumentó un 25%.

Pese a su juventud, Bortolin también puede hablar desde la experiencia: "Cuando salí a trabajar, las cocinas de los restaurantes más antiguos estaban repletas de hombres. Es más, he ido a trabajar a lugares donde no había vestuario para damas y tenía que usar el baño de las clientas. En ese momento, a la hora de contratar personal, todavía pedían casi exclusivamente cocineros varones". Según Sabrina, esto respondía en parte a una tradición y en parte a las características mismas de la profesión: la gastronomía, coincide con sus colegas, es un trabajo "duro y pesado".

"Para ser chef se necesita una actitud totalmente estoica. Tenés que dejar todo por la cocina. Y tener muy buen liderazgo, porque si la brigada de cocina se pone en contra del jefe, el jefe se tiene que ir. Es quien debe vigilar que todo esté bajo control, porque de él es la responsabilidad de crear el plato, hacer las pruebas, dirigir los despachos y asegurarse de que hasta el último detalle esté como él quiere y no como quiere el ayudante de cocina". Sabrina, que se define como una "ruda", dice que ya se resignó a usar uñas cortas y sin esmalte. "Es lo primero que les enseño a mis alumnas. Por cuestiones de higiene, nos tenemos que acostumbrar a usar el cabello atado y la cara sin maquillaje".

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