Por Lucía Bernal Cerquera
En la actualidad, y a pesar del corto tiempo que el día a día deja, el buen comer sigue siendo el protagonista de miles de personas en el mundo. Desde hace una década, se vienen posicionando escuelas de cocina como Gato Dumas Escuela de Cocineros, que capacitan a potenciales chefs quienes logran deleitar los sentidos de comensales dispuestos a conocer las nuevas tendencias del mercado.
El esmero y profesionalismo de los actuales cocineros para obtener un plato exquisito, se complementa con los espacios cuidadosamente creados para brindar una integración ideal entre el paladar y un sitio armonioso.
Alberto Rolnik, arquitecto especializado en diseños gastronómicos, quien ha participado en la creación de espacios exitosos, como Café Renault, Balzac, La Fragata Fish Market, Cats, entre otros, señala que para obtener un restaurante integral es necesario tener en cuenta varios aspectos, como el público al que va dirigido, la especialidad gastronómica que se va a ofrecer, las tendencias del mercado, asesoría en la parte técnica, el lugar dónde estará ubicado y la funcionalidad.
Una de las tendencias que está marcando la arquitectura gastronómica en el mundo es el concepto de ‘cocinas abiertas’ o ‘cocinas semiabiertas’,en las que el cliente o consumidor final puede ver lo que se está preparando, para generar confianza instantánea y transparencia en el funcionamiento habitual.
Continúa la tendencia minimalista, cuyo diseño de los espacios es simple, amplio y diáfano, predominando la transparencia. En este punto se busca un equilibrio entre la comida que el restaurante ofrece y la arquitectura del lugar, para llegar a una identidad acorde con lo que se busca.
“Es muy importante lograr un ambiente cálido, pero actual, adonde el cliente llegue, le guste y se quiera quedar”, afirma el arquitecto Rolnik.
Para lograr un ambiente cálido se debe buscar materiales nuevos, con texturas en los muros que permitan alcanzar diversas sensaciones. Las pinturas en la pared de manera lisa no se están usando últimamente, se pueden reemplazar por piedra, ladrillo, papel de colgadura o telas vinílicas que le van a dar una ambientación al sitio. Hoy, encontramos como opción dejar el pañete y pintarlo para obtener acabados más suaves. Los colores dependen del restaurante, sin embargo, la tendencia es usar dos tipos: los cercanos a los colores tierra, o los colores vivos como el rojo.
La iluminación es un factor primordial a la hora de crear un adecuado ambiente, se debe tener total control sobre ella, para darle diferentes manejos de acuerdo con los horarios del día. Se utiliza también para focalizar elementos especiales del lugar.
La sectorización es otro factor que se encuentra de moda en los espacios gastronómicos, además, porque puede brindar excelente rentabilidad en el negocio. Esto se traduce en enriquecer el ambiente con cambios mobiliarios, tener en un mismo espacio diferentes climas y niveles de atmosfera; por ejemplo, brindar las opciones de mesas normales, mesas con sofás y mesas altas con las que el cliente se sienta cómodo.
La música depende del sitio, del público e incluso del dueño, es un factor en el que los profesionales del diseño arquitectónico no entran, sin embargo, se aconseja buscar un nivel de volumen acorde y equilibrado, un tipo de música actual, moderno, para llegar a una homogeneidad. “La idea es que el sonido se convierta en un apoyo para crear un agradable ambiente, un sonido bien distribuido”, asegura Rolnik.
Otro factor para tener en cuenta es el conocimiento técnico del montaje de una cocina (equipos, ubicación y distribución de espacios dentro de la cocina) a la hora de crear un restaurante. “Cuando se va a diseñar un restaurante no solamente se debe manejar la parte estética o la parte de ambientación del sitio”, se debe desarrollar un proyecto que técnica y funcionalmente dé resultado, si no se tiene un buen funcionamiento, se va a obtener un mal servicio y, por ende, un negocio no sostenible en el tiempo. Según indica el arquitecto en Gato Dumas, a los estudiantes se les enseña que lo primero que hay que manejar es la parte funcional del espacio, conocer lo que se quiere lograr para poder implantarlo en un diseño arquitectónico y posteriormente trabajar en la ambientación.
“Un restaurante es un todo, si no se cumple adecuadamente con todos los parámetros, no se va a prestar un buen servicio, así el sitio sea superlindo; si el servicio no es el adecuado, se va a perder todo el trabajo”, finaliza Alberto Rolnik.